Tournedos de lotte à la Barigoule

Tournedos de lotte à la barigoule

par Brigitte Guignery

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 morceau de lotte de 800 g
• 8 fonds d’artichauts ou 8 artichauts violets tournés
• 1 oignon
• 100 g de lardons fumés
• 2 carottes
• huile d’olive QS
• Thym laurier QS
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet de coriandre (garder quelques feuilles pour la déco)
• 1/4 de litre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de purée de citron confit au sucre
• 150 g de petits oignons glacés

Tournedos de lotte à la Barigoule

• 4 cuillères à soupe d’huile olive citronnées
• 100 g de beurre
• Coriandre en grain
• Parmesan coupé en bâtonnets
• Dés de citron confit au sel
• 1 poignée de févettes décortiquées


Cuire la barigoule

• Faire revenir l’oignon émincé, ajouter les carottes émincées, les lardons et les fonds d’artichauts.
• Déglacer au vin blanc, mouiller à peine à hauteur avec du fond blanc, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à tendreté.
• Décanter et filtrer le jus de cuisson.

Réaliser la sauce

• Réduire de moitié le jus des artichauts, ajouter la coriandre, le beurre, l’huile d’olive citronnée, le citron confit, l’assaisonnement et émulsionner le tout au blender.

Rôtir la lotte

• Couper la lotte en 4 portions, la saisir en sautoir avec l’ail « claqué », un peu de thym, de laurier, l’assaisonnement et terminer la cuisson au four à 200 °C de 5 à 6 minutes.
• Laisser reposer après cuisson.

Dresser

• Poser la lotte dans l’assiette, répartir la garniture : barigoule, oignons glacés, févettes et coriandre hachée.
• Verser la sauce et servir très chaud.


Vin conseillé : un Coteaux du Languedoc "Saint Drézery" 2005.