Poêlée de Scampis en Barigoule d’Artichauts Poivrade, sauce à la coriandre, Pancetta grillée et Galette de Parmesan

par Brigitte Guignery

 

Ingrédients pour 4 personnes - 8 Scampis - 8 artichauts poivrade - 4 tranches fines de pancetta - Parmesan poudre - Quelques copeaux de parmesan frais - 4 carottes - 200 gr de lardons de poitrine fumée - 1 oignon - 1 litre de fond de volaille - 1 cuillère à café de citron confit sucré haché - 1 botte de coriandre + Pluches pour la déco - 10 grains de coriandre - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive citrino

- ½ plaquette de beurre - ¼ de litre de vin blanc - ¼ de citron confit salé en brunoise - Branche de thym QS - Laurier QS

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Préparation

-    Décortiquer les scampis, les réserver au froid.
-    Tourner les artichauts poivrade, les mettre au fur et à mesure dans une eau citronnée.
-    Eplucher les carottes et l’oignon, émincer l’oignon et couper les carottes en rondelles fines.

-    Dans une casserole, faire revenir les lardons, puis les oignons et les rondelles de carottes. Déglacer avec le vin blanc. Faire réduire de moitié et ajouter le fond de volaille, une feuille de laurier, une branche de thym, 10 grains de coriandre. Faire bouillir et mettre les artichauts.

-    Pendant la cuisson des artichauts, faire griller au four les tranches de pancetta et faire des galettes de parmesan avec le parmesan en poudre.

 

La Sauce
Une fois les artichauts cuits, les égoutter avec la garniture, récupérer le jus de cuisson, le placer dans un blender chauffant, faire tourner à vitesse moyenne sur 70°C, ajouter l’huile d’olive citrino, le beurre froid, la coriandre et le citron confit haché.
La sauce doit être bien émulsionnée et liée. Au besoin, rajouter du beurre froid.

 

Mise en Assiette

Dans une assiette creuse, déposer la garniture, poser les scampis, une tranche de pancetta grillée, les dés de citron confit, les copeaux de parmesan frais, une galette de parmesan et les pluches de coriandre.