Ravioles de langoustines, essence de carcasses au vin rouge et à l’orange

par Brigitte Guignery

 

 

Ingrédients - Pâte à raviole chinoise 16 feuilles - Langoustines entières 1 kg - Cébettes ou oignon nouveau 1 tige émincée - 2 oranges dont une faite uniquement en zestes - Trompettes de la mort ou truffe d’été 100g - Zeste d’un 1 /2 citron confit en brunoise - ½ bouquet de coriandre hachée - Epices massalé QS - Sel QS - Poivre 10 grains - Coriandre 10 grains - 50 cl de vin rouge

- 1 Carotte coupée en morceaux - 1 oignon ciselé - Fonds de veau 50 cl - Laurier 2 feuilles - Ail ½ tête - Bouillon maggi ou ariake (Rebuchon) pour faire cuire les ravioles - 1 /2 plaquette de beurre bien froide coupé en morceaux

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Préparation

- Décortiquer les langoustines , garder les carapaces et les têtes.

- Mettre de côté 4 belles queues de langoustines.

- Faire revenir dans de l’huile d’olive bien chaude les carapaces de langoustines, Ajouter la gousse d’ail , le laurier, le poivre,les grains de coriandre, le zeste d‘une orange que vous pressez entre vos doigts et l’orange dont vous avez enlevé le zeste coupée en 2, l’oignon et la carotte coupée en morceaux, laisser cuire quelque minutes.

- Ajouter le vin rouge et laisser réduire presque à sec à feu doux.

- Ajouter le fonds de veau et laisser mijoter environ 20 un à feu très doux. Eteindre le feu, laisser reposer.

- Tailler le reste des langoustines en 3 morceaux. Mélanger avec la cébette, les zestes d’orange, la trompette des morts ou la truffe d’été, les épices massalé , le citron confit, la coriandre, sel, poivre.

Vérifier l’assaisonnement en faisant cuire une boulette dans une poêle ; Mettre au frais.

- Mettre une feuille de pâte à raviole sur le plan de travail, mettre au milieu 45 à 60 g d’appareil mouiller les bords avec un peu d’eau, remettre une feuille de pâte à raviole sur de dessus. Bien souder. Recommencer avec le reste des feuilles. Passer la sauce au chinois.

- Donner un bouillon et ajouter petit à petit en fouettant le beurre en morceaux de façon à créer une émulsion. Garder au chaud dans un bain marie.

- Préparer le bouillon et y plonger les ravioles à petite ébullition environ 3 mn. Pendant la cuisson des ravioles, faire sauter les langoustines décortiquées.

- A l’aide d‘une écumoire, sortir les ravioles du bouillon, les dresser sur assiette recouvrir de sauce et de la langoustine poêlée. Ajouter quelques zestes d’orange et feuilles de coriandre.